ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un compuesto que se extrae del fruto del olivo o aceituna.

 

OLIVO

“El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA" [1]

  

Métodos de elaboración y procesamiento:

A continuación un pequeño diagrama de flujo que ilustra el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Clasificación

Tipos de aceitunas

Existen varios tipos de aceitunas que son utilizadas para elaborar aceite de oliva y varios también varios tipos de combinaciones de aceitunas para su producción. Estas son: [2]

-          Empeltre

-          Arbequina -> Está es considerada como la mejor, ya que produce un aceite suave

-          Cornicabra

-          Blanqueta

-          Picual

-          Hojiblanca -> Está produce un aceite muy fino, pero de bajo rendimiento

-          Picudo

-          Koroneiki -> Produce un aceite estable

Las aceitunas, a pesar de ser muy diferentes, tienen la misma composición base, la cual es la siguiente:

1)    Aceite: 25%

2)    Agua: 50%

3)    Orujo: Piel, pulpa y hueso = 25%

Tipos de aceite de oliva [3]

1)  Aceite de oliva virgen y virgen extra: Este es un aceite obtenido a través de procesos físicos, su característica más importante consiste en que no tiene contacto con disolventes orgánicos. Su grado de acidez no puede pasar del 1%.

2)   Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que proviene de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante. Como bien su nombre lo explica, este aceite fue sometido a procesos de refinamiento para volverlo comestible.

3)    Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra.

4)    Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna. Precisa disolventes orgánicos para su extracción, lo más importante a destacar sobre este aceite es que no se puede consumir de manera directa.

5)    Aceite de orujo de oliva refinado: Este es otro aceite que fue sometido a procesos de refinamiento para que sea consumible. Como recomendación especial, no se debe consumir de manera directa.

6)   Aceite de orujo de oliva: Es otra mezcla entre aceite de orujo de oliva refinado  y aceite de oliva virgen o virgen extra.

Usos culinarios

El aceite de oliva por su versatilidad resulta ser uno de los productos más importantes y necesarios no solo en la cocina, sino en el consumo diario.

Normalmente, sus usos se ven centrados, más que todo, en ensaladas. Es usado para hacer las vinagretas o simplemente se rocía unas gotitas encima de la ensalada para darle brillo y aroma. También es utilizado en frío para untar con pan o ponerlo sobre las tostadas. El aceite de oliva da un brillo muy importante en un plato, su textura logra levantar el aroma y el sabor de los alimentos.

El aceite de oliva también es usado para hacer emulsiones, y en  casi todas las marinadas, el aceite de oliva es imprescindible, ya que su textura hace que los ingredientes estén más concentrados. Se puede decir que el aceite de oliva sirve para untar, emulsionar, dar brillo, aumentar el olor y sabor, etc.

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[1] Aceite de oliva. Sitio <en línea>. Consultado en <http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt2.htm#Composicion>

[2] Aceite de oliva. Sitio <en línea>. Consultado en <http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt2.htm#Composicion>

[3] Tipos de aceite de oliva. Sitio <en línea>. Consultado en < http://www.cerespain.com/tiposdeaceite.html>

entrada de prueba

Hola esta es una entrada para probar si funciona correctamente el blog, ya que han ocurrido algunos inconvenientes de parte de blogger.

Les pido el favor pongan algún comentario en esta entrada, no importa el tema es para corroborar que todos tengan un optimo funcionamiento de las opciones que el blog ofrece.

UNA IMAGEN RELACIONADA CON EL OFICIO! XD

Cocción al vacío

Cocción al vacío

Diego Peña

Dentro de las técnicas de cocción contemporáneas, la cocción al vacío ha tenido gran acogida, y se ha implementado en gran diversidad de preparaciones e ingredientes. A continuación de manera corta les explicaré en que consiste y algunas de sus ventajas.

Está técnica, utilizada en la actualidad tiene orígenes no tan recientes, nace como un método de conservación de los alimentos a inicios del siglo XIX, donde se aislaba el vino y otros alimentos del ambiente sin realmente saber que se estaba logrando (evitar la proliferación de bacterias aeróbicas y la oxidación). Hasta los años 70 del siglo XX se aplica en cocción de alimentos el vacío.

Los equipos necesarios dentro del proceso son los siguientes, tomemos de ejemplo un corte de carne, primero se debe sellar y saborizar, luego es empacado en una bolsa para vacío, es introducido en el primer equipo, la máquina de empaque al vacío, esta extrae el aire dentro de la bolsa y la sella para que no entre de nuevo, equipos última tecnología pueden regular el nivel de líquido y punto de ebullición de este al ser empacado.

Luego de ser empacado, se adhiere una barra adhesiva que permite el ingreso de una sonda de temperatura sin perder el vacío, con esto listo la carne se sumerge en un baño de maría, donde la temperatura es controlada por una bomba, conocida como Runner, que permite controlar los grados en decimas, allí el alimento permanece hasta que la temperatura del agua es igual a la de la pieza, siendo esta la deseada para su termino; para alimentos que requieran temperaturas altas que se acerquen a la ebullición del agua, se utiliza el horno combinado que transfiere calor por medio de aire caliente y vapor de agua en convección. Finalmente se presentan dos opciones, si se va a servir inmediatamente, se pasa a la estufa para dar color; por otro lado, lo más común es producir por lotes y refrigerar para luego regenerar o calentar el alimento al momento del servicio, para esto es necesario un abatidor de enfriamiento rápido, que logre en minutos sacar de la zona de riesgo la comida, la temperatura puede descender hasta -36ºC.

Para terminar y de manera resumida las ventajas que presenta esta técnica a nivel industrial, es primero la capacidad de producir mayor cantidad de manera simultanea, mayor calidad del producto teniendo precisión en el manejo de tiempos y temperaturas, así como la menor perdida de jugos y características organolépticas. También se tiene la posibilidad de conservar porciones que solo necesiten ser regeneradas y calentadas a la minuta. Para cerrar, en cuanto a la higiene, se aísla el alimento del ambiente, oxígeno y manipulación directa durante la mayor parte de su proceso de cocción, así que las posibilidades de contaminación se reducen notablemente.

En el siguiente video entontarán una explicación ilustrada y más detallada del proceso, así como ejemplos en otro tipo de alimentos.

Referencias

http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio

http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo

PAN PITA

Este  tipo  de  pan originario del medio  Oriente ha  comenzado a ganar  popularidad en  el  mundo  entero desde  hace  aproximadamente una  década,  su  origen  sin  duda  es  Árabe  pero  es  consumido  amplia  y  tradicionalmente en  países  como  Israel,
 Turquía , Grecia  y  Bulgaria
El  nombre  de  pita  se  deriva  de  la  palabra  Griega  que  significa  PASTEL o  PAN.

 

Las  recetas  que  incorpora  este  tipo  de  pan son  innumerables desde  el  tradicional  kebab hasta  los  rellenos  mas  personales y  acordes con  los  gustos  de cada  uno. La  pita es  un pan  plano , sin  miga  muy  ligero  y  versátil  se  caracteriza  por  ser  ahuecado  en  el  que  se  puede  rellenar  con  todo  tipo  de comida. 

 ya que  tuve  pleno  conocimiento del  pan  pita les  voy  nombrar  las  diferentes  clases  de  pita que  son BABOTA,PSOMI,HORIATIKU,SKORTHUPSOMO,TIROPSOMO.
 
El pan  pita    es  básico  e  infaltable  en  mesas  Israelís es  algo  como  la  pasta  para los  Italianos o  la  cerveza  en  los  almuerzos  alemanes, de  hecho  hay  lugares que los  puedo  comparar  como  para nosotros los  sitios de comidas  rápidas y  para  ellos  la  pita  acompañada de diferentes  maneras.

PITA CON  SCHNITZEL
Es  un  filete  de pollo  apanado con  verduras ,humo y  gina.

 

 

 

 

PITA  CON  SHAWARMA
Es    carne  de cordero   en  finas  laminas acompañado  de  verduras  ,curtidos ,humos  y  gina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PITA  CON  FALAFEL
son  croquetas  o  bolas  fritas  a base de  garbanzo acompañado  por  verduras , curtidos ,humos  y  gina

 

 

 

 

 

Muchachos  le  recomiendo  lugar  muy  agradable  para  disfrutar  de  este  delicioso  plato, esta  ubicado  en la  candelaria se  llama  L, jaim que  significa  en  español POR  LA  VIDA.

 

 consultas en  la  pagina  facilísimo.com 

 

 

 

La holandesa

La salsa holandesa es una salsa madre incluida dentro de la clásica cocina francesa. Esta cae dentro de la categoría de las emulsiones estables y es una de las salsas que mayor dificultad presenta en su preparación. De esta se desprenden varias salsas como son la bearnesa y la maltesa. La holandesa es famosa por hacer parte de la preparación de los huevos benedictinos, un plato que preparamos hace unos días en clase. Detrás de esta salsa que se elabora a partir de mantequilla y yema de huevo hay algo de historia, pues a diferencia de otras salsa como la bechamel, esta no fue descubierta por accidente, sino que fue el resultado de un análisis químico tanto del huevo como de la mantequilla.

Esto se debe a que la salsa holandesa juega con las temperaturas de coagulación del huevo, por lo que se hace normalmente al baño de maría, pues el fuego directo resulta demasiado alto y coagula el huevo antes de la emulsión, lo que hace que la salsa se corte. Por otro lado, si la temperatura es muy baja, la salsa tiende a endurecerse, incluso a solidificarse. Esto hace que la preparación y mantenimiento de la salsa se haga a una temperatura que oscile entre los 40 y 50 grados centigrados.  

La salsa holandesa, en la versión que se tiene en la actualidad data tan solo del siglo XIX, pues las versiones anteriores que se tienen son del siglo XVI pero estas no incluyen yemas de huevo y si incluyen otros ingredientes como harina. La primera versión que se conoció de la emulsión entre yemas de huevo y mantequilla se llamaba también salsa Insigny, el nombre de un pueblo en Normandía que era famoso por la alta calidad de su mantequilla. Luego la receta se generalizó por Europa, e incluso empezó a aparecer en libros de cocina en la versión que se conoce en la actualidad. En la actualidad esta salsa goza de mucha popularidad muy grande, y hace parte de diversas preparaciones, en especial de la cocina francesa.

Por: Rafael Montoya

Referencias:
http://www.vahrehvah.com/indianfood/hollandaise-sauce/
http://www.unirecetas.com/recetas/340_salsa-holandesa---hollandaise-sauce
      

LA FABRICA DE LA PASTA

En esta oportunidad me dirijo a ustedes para recomendarles un restaurante llamado LA MONFERRINA. LA MONFERRINA, es un restaurante de comida italiana ubicado en el barrio la macarena. Se denomino así, porque este espacio es ante todo una fábrica de pasta (La monferrina es un antiguo utensilio que aun conservan los italianos en la elaboración de pasta). Además de la fabricación de pasta, que también se puede comprar para llevar, este lugar es una buena opción para degustar una pasta clásica hecha de harina y huevo, elaborada a mano y secada en proceso lento que dura aproximadamente 24 horas. Este restaurante, tiene un menú bastante amplio que varía entre platos fuertes rellenos de carne, vegetales y entradas como el ceviche de pasta y las croquetas de risotto. Entre los platos más pedidos esta el trío de lasagna y el recomendado del cocinero fettucini pomodoro con milanesa aunque debo decir que todo lo que he pedido las veces que he ido me ha parecido delicioso hasta los postres. LA MONFERRINA abrió sus puertas al público en mayo del 2008 y está ubicado en el barrio la macarena (cra.4 #26b-29). Su horario es de martes a sábado de 12:00 pm a 11:00pm y domingos de 12:00pm a 4:00 pm y el promedio del plato fuerte es de $20.000. Les recomiendo mucho que vayan. Juan Fernando Velásquez Castaño

Tendencias y Sabores   

 (Vanessa Cortes)

 Investigando por internet alguna nota interesante para aportar a nuestro blog y más que a este, a nosotros como futuros cocinero encontré una nota que habla sobre un informe anual que se ha venido elaborando desde el año 2000 por las firmas Ducros y McCormick. Dicho informe nos da a conocer las principales tendencias y sabores de la gastronomía que actualmente se destacan y que tendrán un alto impacto en los próximos años en las cocinas de todo el mundo.

 

Dentro de las tendencias se resalta una creciente fascinación por los chiles picantes y sus notas afrutadas, ya que su gama de sabores ofrecen una variedad interesante a los cheff permitiendo así utilizar las diferentes técnicas de cocción como parrilla, confitado y ahumado entre otros para acentuar su sabor. Una mirada a la cocina carioca y su mezcla de influencia mundial y tradiciones propias. Por otra parte la tendencia mexicana ya que sus sabores actualmente se encuentran en el auge por ser una cocina brillante e informal. La cocina india se sale de sus límites tradicionales teniendo en cuenta nuevos sabores e incorporando referencias modernas. Por último la cocina compacta que es la cocina donde los grandes sabores pueden proceder de pequeños lugares, en que la cocina urbana está aprovechando al máximo este espacio.

 

Dentro de los cinco sabores que se destacan se encuentra el ají amarillo que todos lo conocemos, es un chile amarillo picante fuerte peruano , la harina Casava , una yuca siendo un producto básico brasileño y es una alternativa sin gluten, la salsa Chamoy condimento mexicano elaborado con especias, lima chiles y albaricoque, en cuarto lugar el Masala Kashmiri que es una mezcla de comino , cardamomo, canela ,jengibre, clavos y pimienta negra y por último el té no solo utilizado para tomar si no para hacer caldos y marinar junto con otras especies.

 

En conclusión se puede decir que lo que se viene para la cocina de moda son esos sabores fuertes que predominan en las diferentes culturas mundiales.

 

Para ver las notas pueden consultar:

http://www.novedadesynoticias.com/Noticias.aspx?item=noticias&code=2356&p=0

http://diariodegastronomia.com/tendencias/investigacion/15564-los-sabores-que-se-llevaran-en-los-proximos-anos.html:

 

GASTRONOMIA Y TIC (TECNOLOGIA DE LA INFORMACION Y COMUNICACIONES)

El fenómeno de la comunicación por medio de las redes sociales y páginas de internet ha alcanzado al mundo de la gastronomía. Estos medios pueden ser informativos, críticos, de opinión o manejar un contenido diverso. La realidad es que hoy en día tanto aficionados como profesionales los utilizan para comunicar y logran de una u otra manera influir al público con sus comentarios.

El objetivo de este artículo es ilustrar varios de los blogs que personalmente son de gran interés y complementan la formación de cualquier cocinero.

      Gastronomía y Cía (www.gastronomiaycia.com)

Hoy en día Gastronomía y Cía es uno de los web blog más leídos por el público español. Su contenido es variado y manejado siempre desde el punto de vista de la información. En el 2011 obtuvieron el premio Navarra Gourmet al mejor Blog gastronómico. Para mantenerse informado con noticias de actualidad, chefs, eventos gastronómicos y algunos gadgets y recetas es el blog más completo.

 

      El comidista (blogs.elpais.com/el-comidista/)

Este blog del diario el País de España ha hecho tan famoso a su autor Mikel Iturriaga que este periodista quien se considera aficionado de la cocina (aunque realizó un pequeño curso en una escuela de Barcelona) ha logrado publicar libros de cocina e influir en la gastronomía española. Su contenido puede llegar desde recetas, observaciones de restaurantes y un aparte interesante donde responde preguntas del público. Lo recomiendo por la divertido y porque demuestra hasta donde puede llegar un blog de opinión.

      7 Caníbales (www.7canibales.com)  

Con el tiempo se ha constituido en una revista digital gastronómico con grandes profesionales en su equipo. Sus  noticias siempre manejan un contenido integral.

      Fine dinig lovers (www.finedininglovers.com)

Este blog patrocinado por San Pellegrino y Acqua Panna tiene la ventana de manejar algunas noticias curiosas que se leen primero ahí.  En materia de información y tips es bastante completo y maneja también recetas y videos interesantes.

      Thrillist (www.thrillist.com)

Su interés radica en sus recomendaciones de lugares para comer, beber, servicios y entretenimiento en varias ciudades de Estados Unidos y algunas del mundo. Si tiene la oportunidad de viajar pueden aprovechar las recomendaciones de este blog.

      El condimentario de  Margarita (www.elcondimentariodemargarita.com)

Margarita Bernal es una chef colombiana que estudió también mercadeo y publicidad. El blog nos muestra un contenido orientado a la investigación y la historia que complementa las informaciones sobre gastronomía.

Por último no podemos olvidar los vídeos en internet que constantemente nos complementan la información: 

La lista es interminable. Les recomiendo estos dos artículos http://ecodiario.eleconomista.es/evasion/gourmet/noticias/1043178/02/09/Los-10-mejores-blogs-de-cocina-del-mundo.html o  http://unadocenade.com/una-docena-de-blogs-imprescindibles-sobre-gastronomia/ donde recomiendan varios blogs gastronómicos de gran influencia.

XIMENA GONZALEZ DAVILA

UN LUGAR DONDE SE COME MAR!

Bueno como parece las experiencias cerca el mar continuaran en el blog por lo menos por hoy, en esta oportunidad quiero hablarles de una lugar muy especial, al sur de Colombia y que al igual que nuestro pais disfruta de las aguas del pacifico, las cuales proveen cantidades impresionantes de alimento y gran variedad de peces, su gente es cálida, amable y tranquila...hasta que el sol se vuelve una naranja gigante que se sumerge en el mar, viven de la pesca, las artesanías y el turismo, en este lugar que esta definido como una comuna existen como en todo lugar varios medios de transporte, pero mis favoritos fueron la bici y la tabla de surf, les hablo de Montañita una comuna hippie/surfista en Ecuador ubicada sobre la ruta del sol, ruta que atraviesa toda la costa ecuatoriana y tiene una de las visuales mas impresionantes que he disfrutado en mi vida, sobretodo a finales de mayo y hasta septiembre cuando las ballenas jorobadas dan a luz a sus ballenatos y dejan ver su inmensidad al saltar en el mar.

Se preguntaran por que aun no toco el tema...si la gastronomía, bueno se debe a que sin mencionar lo anterior su gastronomía perdería potencial ya que este lugar es un todo, esta depende de la gente, de el sol, de la brisa, de los surfistas, de la fiesta y obviamente del talento de los cocineros locales y visitantes, quienes se identifican por ser pescadores de la zona, argentinos mochileros, uruguayos tostados, colombianos desparchados, rusos...bueno no se por que los rusos llegan hasta alla pero ahi estan y estan cocinando!

Es aqui en este lugar donde he comido algunas cosas extrañas pero deliciosas, como el ceviche de concha negra, con un sabor ferroso y acido pero muy fesco , el ceviche de spondylus, un bibalbo ancestral que hoy en dia es un producto muy codiciado y antiguamente se uso como moneda en peru y ecuador. Habían muchos lugares para comer informalmente en Montañita, informalmente es en la calle de arena pisada, bajo un parasol mareado por la luz y la cocina era remplazada un carrito metálico donde se preparaban ceviches a la minuta de pescado, concha, spondylus, calamar, caracol, pulpo y casi todas las criaturas que viven en el pacifico ecuatoriano. Mi favorito, en las visitas que con el tiempo se volvieron frecuentes a este lugar fueron, el ceviche de dorado, de waju, de pez espada y calamar, todos preparados a diferencia del nuestro, sin una gota de salsa únicamente desnaturalizados de una forma muy descomplicada, con limon y sal y encima vegetales frescos. Era el producto del mar...tan pero tan  puro que al comerlo ya te hacia sentir liberado.

Les comparto algunas fotos y les digo que ya lo se preparar al estilo montañita, así que cuando quieran les comparto hasta la receta! 

ANDREA SANIN ROSAS.