Cocción al vacío

Cocción al vacío

Diego Peña

Dentro de las técnicas de cocción contemporáneas, la cocción al vacío ha tenido gran acogida, y se ha implementado en gran diversidad de preparaciones e ingredientes. A continuación de manera corta les explicaré en que consiste y algunas de sus ventajas.

Está técnica, utilizada en la actualidad tiene orígenes no tan recientes, nace como un método de conservación de los alimentos a inicios del siglo XIX, donde se aislaba el vino y otros alimentos del ambiente sin realmente saber que se estaba logrando (evitar la proliferación de bacterias aeróbicas y la oxidación). Hasta los años 70 del siglo XX se aplica en cocción de alimentos el vacío.

Los equipos necesarios dentro del proceso son los siguientes, tomemos de ejemplo un corte de carne, primero se debe sellar y saborizar, luego es empacado en una bolsa para vacío, es introducido en el primer equipo, la máquina de empaque al vacío, esta extrae el aire dentro de la bolsa y la sella para que no entre de nuevo, equipos última tecnología pueden regular el nivel de líquido y punto de ebullición de este al ser empacado.

Luego de ser empacado, se adhiere una barra adhesiva que permite el ingreso de una sonda de temperatura sin perder el vacío, con esto listo la carne se sumerge en un baño de maría, donde la temperatura es controlada por una bomba, conocida como Runner, que permite controlar los grados en decimas, allí el alimento permanece hasta que la temperatura del agua es igual a la de la pieza, siendo esta la deseada para su termino; para alimentos que requieran temperaturas altas que se acerquen a la ebullición del agua, se utiliza el horno combinado que transfiere calor por medio de aire caliente y vapor de agua en convección. Finalmente se presentan dos opciones, si se va a servir inmediatamente, se pasa a la estufa para dar color; por otro lado, lo más común es producir por lotes y refrigerar para luego regenerar o calentar el alimento al momento del servicio, para esto es necesario un abatidor de enfriamiento rápido, que logre en minutos sacar de la zona de riesgo la comida, la temperatura puede descender hasta -36ºC.

Para terminar y de manera resumida las ventajas que presenta esta técnica a nivel industrial, es primero la capacidad de producir mayor cantidad de manera simultanea, mayor calidad del producto teniendo precisión en el manejo de tiempos y temperaturas, así como la menor perdida de jugos y características organolépticas. También se tiene la posibilidad de conservar porciones que solo necesiten ser regeneradas y calentadas a la minuta. Para cerrar, en cuanto a la higiene, se aísla el alimento del ambiente, oxígeno y manipulación directa durante la mayor parte de su proceso de cocción, así que las posibilidades de contaminación se reducen notablemente.

En el siguiente video entontarán una explicación ilustrada y más detallada del proceso, así como ejemplos en otro tipo de alimentos.

Referencias

http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio

http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo