MARISCOS ... LOS FRUTOS DEL MAR
La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas
antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos
de huesos de pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para
la supervivencia y que se consumían en importantes cantidades. Durante este
período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento
constante. Antiguamente el río Nilo proveía una fuente abundante de peces: el
pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de
la población. Los egipcios tenían instrumentos y métodos
específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y
documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusión a la
pesca como un pasatiempo.
Los mariscos, aparte de poseer un sabor exquisito, se caracterizan por
su alto valor nutritivo, además, tienen un bajo aporte calórico debido a que
este grupo de alimentos contiene muy poca grasa. Así mismo, aportan una alta
cantidad de proteína, vitaminas y minerales como fósforo, Calcio, Zinc Potasio
y Yodo. Ya que el consumo de mariscos puede resultar algo indigesto por lo que
se aconseja no comerlo en grandes cantidades ni más de dos veces por semana.
Como mariscos se conocen a todos los animales marinos que no pertenecen
a la clase de los peces y se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos.
Dentro de los primeros se incluyen
langostas, bogavantes, camarones, langostinos (gambas), quisquillas, cangrejos
y percebes, entre otros. Casi todos son acuáticos aunque algunos como los
cangrejos se han adaptado a la vida terrestre. Existen más de 25.000 especies
de crustáceos, de una amplia gama de tamaño pasando por los insectos marinos de
pequeñísimas dimensiones hasta llegar a un cangrejo gigante de Japón que puede
medir hasta 3,50 metros.
Todos los crustáceos deben estar vivos al
momento de la compra y para cocinarlos se los sumerge en un caldo corto con la
cabeza y las pinzas hacia abajo. Luego, por ejemplo en el caso de la langosta,
se la abre al medio y se la puede preparar a la parrilla pincelada con aceite y
lima, asado en el horno o simplemente a la americana. Las langostas pueden
medir hasta 50 cm de largo, poseen 5 pares de patas que terminan en pinzas y 4
antenas; dos largas y muy fuertes y dos pequeñas, y una cola larga y gruesa.
Los langostinos miden de 6 a 14 cm de largo
con un caparazón que remata en un cuerno largo y dentado. Los camarones son los
hermanos pequeños de estos últimos y su tamaño va de 2 a 4 cm.
Olor a mar… Ya sea Frescos o congelados siempre deben oler a mar y estar firmes y brillantes al comprarlos. Se pueden conseguir
con su cáscara, pelados y limpios pero al cocinarlos se los debe desvenar, es
decir, quitarles la vena negra intestinal que está a lo largo del dorso y
luego lavarlos con agua corriente fría. Para hacer una rica salsa o bisque se
pueden emplear las cabezas salteándolas con cebollas, zanahorias y puerros que
luego podrán cocinarse con un rico caldo de pescado y vino blanco. Con
ella se pueden elaborar los más sabrosos risottos, o con el agregado de nata o
haciendo un roux una buena salsa o sopa para los días invernales.
Los cangrejos son crustáceos de río o de
mar que por su caparazón, 5 pares de patas y pinzas, es parecido a la langosta
pero de forma redonda. El dicho “rojo como un cangrejo’’ se debe al color que
toma cuando se cocina. La prima grande de los cangrejos marinos es la centolla
o el centollón, de 8 a 15 cm de diámetro con caparazón casi redondo cubierto de
pelos y con cinco pares de patas peludas y largas. Su carne delicada es muy
apreciada. Ésta vive entre las rocas o piedras y muda su caparazón, ocultándose
entre las algas y piedras hasta que el nuevo caparazón se haya endurecido.
Antiguamente era considerada como símbolo de la prudencia y el consejo debido a
esa característica de esconderse.
La variedad de moluscos es muy grande
muchos de los cuales poseen una concha calcárea como los caracoles, navajas,
ostras, vieras, almejas, berberechos y mejillones. La almeja es un molusco
blanquecino con valvas de 3 a 4 cm, ovaladas, verde negruzco y con estrías.
Deben estar vivas al comprarlas y reaccionan cerrándose cuando las tocas. Al
igual que las vieras y mejillones debes desechar las que no se hubieran abierto
durante la cocción. El mejillón tiene dos valvas simétricas ovaladas de color
negro azulado, siendo su carne rojiza o blanca grisácea. La ostra es otro
molusco marino con caparazón casi circular que tiene uno de los lados muy
rugoso, de carne blanca y brillante y aspecto gelatinoso, generalmente se come
cruda en su propio jugo y unas gotas de limón y un toque de salsa
tabasco. Las vieras se pueden o no comer con el coral pero les debes
desechar el tejido duro que las rodea y por supuesto deben tener olor a mar, a
fresco.
Siguiendo con esta fauna marina, muy populares también son los
calamares y pulpos quienes pertenecen a la familia de los cefalópodos. Tienen
cuerpo oval en forma de bolsa en cuya abertura está la cabeza que posee tentáculos.
Su carne es blanda y los tentáculos también son comestibles, además poseen una
bolsa con tinta negra muy provechosa para preparar salsas o integrar en la cocción
de los arroces en las paellas. Los calamares pequeños se llaman calamaretis o
chipirones.
Los pulpos tienen en la cabeza un pico y
posee también una bolsa con tinta en su cuerpo, con 8 tentáculos que poseen
dos hileras de ventosas. Su carne se ablanda congelándola o golpeándola, deben
hervirse calculando media hora por Kg, pero para ablandarlo se debe sostener
con una pinza y sumergirlo tres veces en el agua hirviendo para ‘‘asustarlo’’ y
luego continuar con la cocción. Una vez hervida la carne se puede comer en
rodajas con aceite de oliva y pimentón, a la parrilla o ser parte de una
deliciosa cazuela.
A continuación les presento de una manera
más clara de la clasificación de estos deliciosos personajes…
Referencias...
http://www.canalnutricion.com/pescado-y-marisco/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-los-beneficios-de-los-mariscos.html#.UzR3aPl5O_Y
http://ww1.nestle.es/cocina/alimentacion-equilibrada-monograficos-articulo.aspx?name=marisco-el-rey-de-la-mesa&id=2738
http://andresgs364735.blogspot.com/2012/09/clasificacion-los-mariscos-los-mariscos.html
