La holandesa

La salsa holandesa es una salsa madre incluida dentro de la clásica cocina francesa. Esta cae dentro de la categoría de las emulsiones estables y es una de las salsas que mayor dificultad presenta en su preparación. De esta se desprenden varias salsas como son la bearnesa y la maltesa. La holandesa es famosa por hacer parte de la preparación de los huevos benedictinos, un plato que preparamos hace unos días en clase. Detrás de esta salsa que se elabora a partir de mantequilla y yema de huevo hay algo de historia, pues a diferencia de otras salsa como la bechamel, esta no fue descubierta por accidente, sino que fue el resultado de un análisis químico tanto del huevo como de la mantequilla.

Esto se debe a que la salsa holandesa juega con las temperaturas de coagulación del huevo, por lo que se hace normalmente al baño de maría, pues el fuego directo resulta demasiado alto y coagula el huevo antes de la emulsión, lo que hace que la salsa se corte. Por otro lado, si la temperatura es muy baja, la salsa tiende a endurecerse, incluso a solidificarse. Esto hace que la preparación y mantenimiento de la salsa se haga a una temperatura que oscile entre los 40 y 50 grados centigrados.  

La salsa holandesa, en la versión que se tiene en la actualidad data tan solo del siglo XIX, pues las versiones anteriores que se tienen son del siglo XVI pero estas no incluyen yemas de huevo y si incluyen otros ingredientes como harina. La primera versión que se conoció de la emulsión entre yemas de huevo y mantequilla se llamaba también salsa Insigny, el nombre de un pueblo en Normandía que era famoso por la alta calidad de su mantequilla. Luego la receta se generalizó por Europa, e incluso empezó a aparecer en libros de cocina en la versión que se conoce en la actualidad. En la actualidad esta salsa goza de mucha popularidad muy grande, y hace parte de diversas preparaciones, en especial de la cocina francesa.

Por: Rafael Montoya

Referencias:
http://www.vahrehvah.com/indianfood/hollandaise-sauce/
http://www.unirecetas.com/recetas/340_salsa-holandesa---hollandaise-sauce