Viajar al caribe es para todos sinónimo de mar, playa, calor intenso y con algo de suerte, se puede uno encontrar con la añorada brisa. El jueves pasado visite la bahía de Taganga que esta ubicada a 20 minutos de Santa Marta. Es un lugar increíble para descansar, comer rico y rumbear. Todo esto ya lo había vivido en viajes anteriores, pero esta vez sucedió algo que me dejo atónito, por eso mi experiencia culinaria es mas bien una historia de las que poco se escuchan por este mundo tan inclinado al egoísmo.
Caía la tarde y regresábamos de una caminata a la playa de los pescadores, cuando vimos un gentio alrededor de los botes que llegaban a la bahía, nos acercamos con curiosidad y vimos que de las barcazas sacaban pescado en cantidades asombrosas y lo iban llevando en redes, bolsas, y como se podía hasta la calle. Un chico bogotano que venia con los pescadores nos contó que habían sacado mas de 2000 atunes y ya que no lo podían almacenar ni vender todo, lo estaban regalando, si, así es, atún fresco gratis a quien lo quisiera. Nuestro nuevo amigo ya tenia una docena en su poder, así que nos invito a su casa a cenar. Obviamente aceptamos sin objeción; propusimos una ensalada para acompañarlo y fuimos a cocinar aquellas bellezas. No quisiera ahondar en las minucias de aquella preparación, pues de seguro abriría el apetito de mas de un lector; basta con decir que algunos de los pescados los cocinamos a las brasas y otros con brandy en rodajas, salteados en un caldero. Cabe anotar también que el atún se puede comer bien fresco y tiene un sabor único que jamas encontraremos en una lata del mercado.
Pero aun faltaba mas, ya que después de la comida bajamos nuevamente a la playa, y oh sorpresa la nuestra cuando vimos que los pescadores habían improvisado un fuego y estaban asando pescado para todos al calor de unos tragos y sones de varios músicos locales y foráneos que se habían animado a componer la fiesta. Había en el ambiente una fraternidad extraña, como si un recuerdo de tiempos pasados en que todos compartían lo poco y lo mucho resurgiera en aquel momento. Hicimos algunos amigos aquella noche, y nos fuimos a dormir luego de que la luna se oculto tras el mar mas roja que nunca, estábamos barrigones, ebrios de sonrisas y de ron, sintiéndonos dichosos de hacer parte de aquel pedacito de felicidad que vivimos junto con aquellos pescadores tradicionales, poco acostumbrados ya a faenas tan provechosas, pues las aguas que antes les daban el sustento ahora padecen niveles de contaminación absurdos, que amenazan uno de los ecosistemas mas ricos y diversos del caribe.
Les quedo debiendo las fotos ya que mi amiga aun no ha regresado y en su camara esta el registro.
Gustavo Rodriguez.
miércoles, 12 de febrero de 2014
martes, 11 de febrero de 2014
RISOTTO
Personalmente pienso que este tipo de alimento es muy completo
desde su elaboración hasta que se sirve, es de cuidado, paciencia y dedicación,
seria genial que se utilizara más en la cocina colombiana y en
los hogares, el Risotto es uno de los platos más populares en el norte de Italia,
junto con la pasta y la pizza.
Se dice que por el siglo xv un joven italiano se enamoró, la
cual era hija de uno de los maestros más populares de Italia, al poder
conquistar a la bella dama decidieron casarse, aquel joven era aficionado a la
cocina, el dia de su boda mando a preparar unplato para sorprender a sus
invitados, un plato rápido y fácil, un arroz con el que dio color con hebras de
azafrán, al tener el visto bueno de los invitados se comenzó a utilizar este
condimento para elaboraciones de arroz.
Los principales ingredientes utilizados fueron: mantequilla,
caldo d ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha, consistía en
añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz
y sin parar de revolver para obtener un arroz cremoso, a esta preparación denominaron
Risotto, Riso (arroz).
Arroz arbóreo, la cocción del arroz será de unos 15 minutos
pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación, por
ejemplos las verduras que utilizaremos en el sofrito cortadas.
domingo, 9 de febrero de 2014
Gato por liebre y otras mentiras más - Diego Peña
Gato por liebre y otras mentiras más
Quiero compartir con ustedes un pequeño resumen
de un articulo muy interesante que encontré en el sitio web de la revista
estadounidense Bon Appétit, está
cubre temas de actualidad mundial sobre gastronomía en temas sociales, técnicos
de cocina, turísticos, entre otros.
En está ocasión el articulo de mi interés se
titula The 15 most counterfeit foods – and how to identify them ( Los 15 alimentos mas falsificados – y
como identificarlos). El tema nos lleva a reflexionar sobre que tan
confiados somos los consumidores sobre lo que se nos ofrece, tanto en
restaurantes como en tiendas y supermercados, ¿cómo podemos estar seguros de
que contiene lo que nos comemos?, y en dónde queda la ética y responsabilidad
del productor de alimentos al ofrecer productos suplantados, modificados o
rendidos con tal de aumentar su margen de ganancia.
Con estas dudas en mente es cuando debemos tomar
medidas en el asunto y evaluar el cómo y de quién obtenemos nuestros alimentos.
El articulo nos propone tres métodos básicos para evitar ser engañados.
Primero, siempre leer los ingredientes tanto en los menús o tablas de los
empaques; también evitar alimentos con ingredientes de nombres compuestos o
alterados como azúcar adicionado o
Vainillina. Finalmente, lo mejor es comprar los alimentos en su estado
natural y entero, por ejemplo naranjas, en vez de jugo de naranja en botella.
Adicionalmente a esto, es muy importante
asegurarse que los proveedores tengan un historial positivo y, de ser posible,
y tener acceso a esa información , confirmar que tengan todos sus certificados
y permisos legales al día. También es de mucha ayuda comprar alimentos a
mercados locales con los que se pueda confirmar el origen de la comida, caso
contrario a muchos productos importados de los cuales ninguna duda puede ser resuelta.
Para finalizar, está es una lista de algunos de
los 15 ejemplos de comida falsificada que más me llamaron la atención:
- Café molido: Al no comprar este producto en
grano, dentro del polvo molido pueden incluir maíz tostado, o cualquier otro
polvo café para rendirlo
- Vino: Bajo marcas de alta categoría embotellan
vinos de menor calidad, sabiendo que el usuario común no notará la diferencia.
- Carne: un ejemplo conocido a nivel nacional,
donde ciertos cortes, y más comúnmente la carne molida de res puede ser
remplazada por animales como caballos y burros, en Estados Unidos también por
zorros.
- Leche: en la leche en polvo se ha encontrado
detergente, y en la liquida excesos en aditivos que incluyen peróxido de hidrogeno
(conocido como agua oxigenada)
Si quieren leer el articulo completo y ver más
ejemplos, en el siguiente link encontrarán el texto original.
http://www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/slideshow/counterfeit-foods?slide=1
viernes, 7 de febrero de 2014
De entrada pido disculpas por postear el día de hoy ya que no me corresponde, pero encontré algo que les sera muy útil.
Con un fin informativo e ilustrativo quisiera compartirles para futuras publicaciones la siguiente información, con el fin de mejorar y pulir nuestras técnicas y/o estilos de redacción a la hora de expresarnos, no solo para este blog si no para el resto de nuestras actividades cotidianas que así lo exijan. Espero les guste y les resulte útil...aunque se que así sera!
El articulo se llama 10 aspectos para lograr una buena redacción.
http://redactorfreelancer.wordpress.com/2011/09/17/buenaredaccion/
Algo sobre rebosados...
Hace un par de clases cubrimos la técnica de fritura. Por
eso me dio curiosidad acerca de algunos de los más famosos rebosados orientales
que se utilizan en la cocina actual. Me refiero a la tempura, panko y el
tonkatsu, tres de los representantes más famosos de la fritura japonesa. Cuando
me puse a leer, me sorprendí un poco al hallar que el origen de las tres
técnicas es el mismo, y que son técnicas inicialmente utilizadas en occidente.
La tempura fue traída de Portugal por misioneros Portugueses
que se establecieron en Japón en el siglo XVI.
Dicha técnica fue aplicada a productos de la pesca durante las épocas de
la vigilia en la ciudad de Nagasaki. El nombre “tempura” vino del nombre en
latín utilizado por los misioneros “tempora ad quadragesima” que
se refiere a los días previos a la cuaresma, y que fonéticamente fue adaptado
por los japoneses a su lenguaje.
De la misma manera, tanto el panko como el tonkatsu fueron traídos
en la misma época por los misioneros. Previamente, los japoneses no hacían gran
uso de la fritura, pues sus técnicas de extracción de grasas tanto animales
como vegetales eran muy pobres. Esta falencia encarecía enormemente la fritura.
Con la llegada de los misioneros, llegaron nuevos conocimientos acerca de la
obtención de grasas, hecho que popularizó la fritura en gran parte del
territorio nipón.
Posteriormente, los misioneros fueron expulsados de Japón,
pero las tres técnicas de fritura mencionadas prevalecieron dentro de la
gastronomía del país. Con el paso de los siglos, las técnicas se modificaron y
se utilizaron para rebosar productos diferentes a los de la pesca. Por ejemplo,
el tonkatsu actual se prepara principalmente con cerdo, mientras que el panco
se utiliza para casi cualesquier tipo de proteína. Otro de los aspectos que
evolucionó fue el tipo de harina que se adaptó a las preparaciones, pues los
trigos japoneses actuales son distintos a los europeos y resultan idóneos (incluso
mejores) para realizar las tres técnicas.
Al final, me pareció interesante ver como algunas de las más famosas y arraigadas técnicas de la cocina japonesa, tienen orígenes que se remontan a técnicas occidentales.
A continuación, algunas imágenes de las tres técnicas:
Apanado en Panko
Tempura
Tonkatsu
Por: Rafael Montoya
Referencias:
http://www.japan-guide.com/r/e106.htm
http://www.bento.com/re_temp.html
http://web.archive.org/20080112195113/www.geocities.com/tokyo/teahouse/5555/tempura.htm
jueves, 6 de febrero de 2014
como podemos saber la gastronomía colombiana se esta desarrollando hasta ahora en Colombia.. nuestra cocina es producto de la mezcla de tres etnias que poblaron nuestro territorio: indígenas,africanos, y españoles esto define tanto nuestra gastronomía sino tamien la identidad cultural y población de nuestro país.
el alimento de nuestra población ante pasada fue marcada principalmente por el consumo de productos provenientes de la agricultura y la caza los cuales predominan los tubérculos y las frutas.entre los siglos XVI y XIX los españoles nos aportaron nuevos ingredientes como arroz, leguminosas, carnes ,azúcar, trigo, y especias así mismo nuevas técnicas de preparacion son los aportes mas importantes a nuestra gastronomía.
el tercer aporte mas importante llega cuando traen africanos como esclavos en las minas y los cañaverales para trabajar. nos aportaron técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano la cual fue creando identidad gastronómica en cada región colombiana. miércoles, 5 de febrero de 2014
Quiero presentarles Nazca, un restarurante de comida peruana quienes utilizan difierentes técnicas de cocción para todos los diferentes alimentos que se utilizan en este tipo de comida:
La comida peruana es conocida por la fusión de ingredientes y culturas que han hecho posible que existan comidas y sabores de cuatro continentes en un sólo país.
Para hablar de esta fusión nos referimos a las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses, que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses e italianos, desde el siglo XIX, y otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX.
Lo mejor de la cocina peruana en Bogotá lo encuentras en este restaurante de la Zona G.
Inspirados en las líneas de Nazca, tres peruanos llegan con lo más sofisticado de la cocina de su país en un restaurante que rompe todos los esquemas: además de la buena comida, tiene un diseño particular. Hay que subir varias escaleras para llegar al restaurante que se levanta a lo alto como un templo sagrado Inca. La comida es realmente deliciosa.
TECNICAS GASTONÓMICAS...
Se ha obtenido como resultados que en la época prehispánica se han utilizado las técnicas de horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras, soasado, tostado y el guisado. En los métodos de conservación se han empleado la deshidratación o secado al sol, salazón, liofilización o deshidratación por congelamiento, y ahumado. Se identifico además que el peruano prehispánico empleó técnicas para evitar la contaminación y descomposición de los alimentos.
martes, 4 de febrero de 2014
Con la sartén en llamas
El flambeado es una técnica desarrollada por y para la
gastronomía francesa. Consiste en prender fuego a las preparaciones mediante la
adición de un licor.
Recomendado para cocineros con experiencia.
No importa si es usada en preparaciones dulces o saladas, esta técnica tiene como fin reducir el nivel de alcohol de las preparaciones que lo requieren. Sin embargo, existen diferencias según el plato que se quiera preparar.
En el extenso mundo de dulces y postres, el flambeado debe hacerse al final del proceso de cocción con el fin de dejar un pequeño ‘gusto’ a licor a la preparación. Así mismo ayuda a resaltar los aromas, otorga un color caramelizado particular y contribuye a generar un crust característico de algunas preparaciones como crêpes suzette y el pastel baked Alaska.
Por su parte, la cocina de sal utiliza el flambeado al principio de la preparación ya que se busca que el plato adquiera los sabores característicos del licor, dejando de lado la sensación alcohólica que se elimina mediante la evaporación del líquido, a la vez que se aprovecha su riqueza aromática
La cocinera Maura Caldas estuvo en el Zacapa Room de Bogotá
Ofreció a los comensales los platos más representativos
del Pacífico, además de su legado gastronómico y cultural.
Los 75 años que tiene Maura Caldas (Guapi, Cauca) a cuestas, los ha vivido con jovialidad y con la soltura que da el recorrido de una vida tan feliz y colorida como sus turbantes y sus atuendos.
La relación de esta portadora de la tradición del Pacífico con la culinaria data desde su infancia, cuando recibió una paliza que aún recuerda por haber deja-do quemar el pescado, o cuando su tía la hacía levantar en la madrugada para moler maíz y hacer otaya –una especie de mazamorra del Pacífico–, o cuando su abuela la mandaba a buscar los huevos para hacer el pan que vendían a los sacerdotes y las monjas.
Desde niña, se acostumbró a trabajar de sol a sol y fue tanta su pasión por la cocina, que hace 45 años abrió en Cali el primer fogón de mano negra para la clase media. Lo llamó Los secretos del mar, y funcionó durante 33 años.
Esos mismos platos que fueron estrellas en su restaurante –y que tienen nombres tan curiosos y graciosos como la ‘arrechera’, una cazuela de mariscos más concentrada; y el ‘arrechón’, una bebida a base de borojó–, los preparó para el Zacapa Room de Bogotá. Este es un espacio efímero que se ha dado en varias ciudades del mundo y busca que los comensales vivan una experiencia completa en torno a este ron hecho en Guatemala.
Maura Caldas comparte su quehacer artesanal con este destilado de caña, cuya suavidad le sorprendió.
Los almuerzos y las cenas de platos típicos del Pacífico, como los ‘repingachos’ de yuca y toyo ahumado, las ‘chuculas’ de plátano relleno de queso recamado con coco o el ceviche de mango biche, fueron maridados con preparaciones de ron Zacapa y amenizados al son de la marimba y de su voz de cantaora, entre currulaos y jugas.
BISTRONOMY
Investigando que podría aportar a nuestro blog, y me llamo la atención la tendencia de los hermanos Jorge y Mark Rauch en sus restaurantes Bistronomy y Criteriónel mejor restaurante de nuestro país y el número 19 de América Latina(portafolio.co).
Foto de : http://www.jetset.com.co/sociedad/bogota/galeria/bistronomy-hermanos-rausch/73007#Fin 01
Bistronomy es unión de dos palabras, gastronomía y bistró lo cual nace de la unión entre el desayuno y almuerzo que da pie a una nueva tendencia gastronómica. La bistronomía se originó en Francia a finales de los 90a causa de una ordenjudicial donde los restaurantes no podían tener una jornada de más de 8 horas, lo que causo que la alta cocina se volviera muy costosa además de las crisis y las subidas de precio en los alimentos. Debido a esto los nuevos chef iniciarían sus restaurantes en sitios modestos y pequeños,con lo que nace una nueva tendencia que está de moda en el resto de las grandes potencias gastronómicas. La bistronomía ha desplazado a la cocina molecular y a tantas otras modas. La diferencia es que llega a un mayor público.
Restaurantes que mandan la parada en la bistronomía alrededor del mundo son:
Le Chateubriand: 129 AvenueParmentier,PARÍS.
Le comptoir du relais: 9, Carrefour de L'ODÉON. VIÈME.
Avec: 615 W Randolph St. CHICAGO.
Hisop (de mi viejo compañero Oriol Ivern): PJ Marimon, 9. BARCELONA.
En el año 2011 los hermanos Rauchdecidieron abrir las puertas de la bistronomía en Bogotá donde agregaban un nuevo concepto de calidad y creatividad en cada plato dentro de ambientes confortables, relajados y cómodos.
Por: Jorge Rausch
Tomado de:
http://www.revistadonjuan.com/aldente/quno-es-bistronomy-columna-de-jorge-rausch/10724424
http://www.bistronomybyrausch.com/nosotros
http://www.portafolio.co/economia/entrevista-jorge-y-mark-rausch-duenos-criterion
lunes, 3 de febrero de 2014
MADRID FUSION
madrid fusion es un congreso gastronomico de talla internacional que fue llevado a cavo en la capital española los los pasados dias 27,28 y 29 de enero con mas de 100 chefs exponentes de diferentes países en representación de distintos y reconocidos restaurantes del mundo gastronómico entre ellos ferran adria de barcelona, gaston lènotre de francia, nelson mendez de Venezuela, y el bogotano jorge rausch entre otros sin duda talentosos e innovadores artistas de la alta cocina, se contó con aproximadamente 3.500 asistentes por día entre ellos mas de 600 periodistas.
como dice en un enunciado en su pagina de Internet "La capital de España se ha convertido durante estos tres días en la capital del mundo de la gastronomía"
Al final de la jornada se premio el restaurante madrileño LA MONITA con el titulo de mejor cocinero revelación 2014 y a sus chefs daniel ochoa y luis moreno.
Aquí les dejo el link de la pagina para quienes deseen obtener mas información
imágenes e información tomadas de la pagina.
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