Con la sartén en llamas
El flambeado es una técnica desarrollada por y para la
gastronomía francesa. Consiste en prender fuego a las preparaciones mediante la
adición de un licor.
Recomendado para cocineros con experiencia.
No importa si es usada en preparaciones dulces o saladas, esta técnica tiene como fin reducir el nivel de alcohol de las preparaciones que lo requieren. Sin embargo, existen diferencias según el plato que se quiera preparar.
En el extenso mundo de dulces y postres, el flambeado debe hacerse al final del proceso de cocción con el fin de dejar un pequeño ‘gusto’ a licor a la preparación. Así mismo ayuda a resaltar los aromas, otorga un color caramelizado particular y contribuye a generar un crust característico de algunas preparaciones como crêpes suzette y el pastel baked Alaska.
Por su parte, la cocina de sal utiliza el flambeado al principio de la preparación ya que se busca que el plato adquiera los sabores característicos del licor, dejando de lado la sensación alcohólica que se elimina mediante la evaporación del líquido, a la vez que se aprovecha su riqueza aromática
La cocinera Maura Caldas estuvo en el Zacapa Room de Bogotá
Ofreció a los comensales los platos más representativos
del Pacífico, además de su legado gastronómico y cultural.
Los 75 años que tiene Maura Caldas (Guapi, Cauca) a cuestas, los ha vivido con jovialidad y con la soltura que da el recorrido de una vida tan feliz y colorida como sus turbantes y sus atuendos.
La relación de esta portadora de la tradición del Pacífico con la culinaria data desde su infancia, cuando recibió una paliza que aún recuerda por haber deja-do quemar el pescado, o cuando su tía la hacía levantar en la madrugada para moler maíz y hacer otaya –una especie de mazamorra del Pacífico–, o cuando su abuela la mandaba a buscar los huevos para hacer el pan que vendían a los sacerdotes y las monjas.
Desde niña, se acostumbró a trabajar de sol a sol y fue tanta su pasión por la cocina, que hace 45 años abrió en Cali el primer fogón de mano negra para la clase media. Lo llamó Los secretos del mar, y funcionó durante 33 años.
Esos mismos platos que fueron estrellas en su restaurante –y que tienen nombres tan curiosos y graciosos como la ‘arrechera’, una cazuela de mariscos más concentrada; y el ‘arrechón’, una bebida a base de borojó–, los preparó para el Zacapa Room de Bogotá. Este es un espacio efímero que se ha dado en varias ciudades del mundo y busca que los comensales vivan una experiencia completa en torno a este ron hecho en Guatemala.
Maura Caldas comparte su quehacer artesanal con este destilado de caña, cuya suavidad le sorprendió.
Los almuerzos y las cenas de platos típicos del Pacífico, como los ‘repingachos’ de yuca y toyo ahumado, las ‘chuculas’ de plátano relleno de queso recamado con coco o el ceviche de mango biche, fueron maridados con preparaciones de ron Zacapa y amenizados al son de la marimba y de su voz de cantaora, entre currulaos y jugas.
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