BACONBOOK: Algo sobre rebosados...

Hace un par de clases cubrimos la técnica de fritura. Por eso me dio curiosidad acerca de algunos de los más famosos rebosados orientales que se utilizan en la cocina actual. Me refiero a la tempura, panko y el tonkatsu, tres de los representantes más famosos de la fritura japonesa. Cuando me puse a leer, me sorprendí un poco al hallar que el origen de las tres técnicas es el mismo, y que son técnicas inicialmente utilizadas en occidente.

La tempura fue traída de Portugal por misioneros Portugueses que se establecieron en Japón en el siglo XVI. Dicha técnica fue aplicada a productos de la pesca durante las épocas de la vigilia en la ciudad de Nagasaki. El nombre “tempura” vino del nombre en latín utilizado por los misioneros “tempora ad quadragesima” que se refiere a los días previos a la cuaresma, y que fonéticamente fue adaptado por los japoneses a su lenguaje.

De la misma manera, tanto el panko como el tonkatsu fueron traídos en la misma época por los misioneros. Previamente, los japoneses no hacían gran uso de la fritura, pues sus técnicas de extracción de grasas tanto animales como vegetales eran muy pobres. Esta falencia encarecía enormemente la fritura. Con la llegada de los misioneros, llegaron nuevos conocimientos acerca de la obtención de grasas, hecho que popularizó la fritura en gran parte del territorio nipón.

Posteriormente, los misioneros fueron expulsados de Japón, pero las tres técnicas de fritura mencionadas prevalecieron dentro de la gastronomía del país. Con el paso de los siglos, las técnicas se modificaron y se utilizaron para rebosar productos diferentes a los de la pesca. Por ejemplo, el tonkatsu actual se prepara principalmente con cerdo, mientras que el panco se utiliza para casi cualesquier tipo de proteína. Otro de los aspectos que evolucionó fue el tipo de harina que se adaptó a las preparaciones, pues los trigos japoneses actuales son distintos a los europeos y resultan idóneos (incluso mejores) para realizar las tres técnicas.

Al final, me pareció interesante ver como algunas de las más famosas y arraigadas técnicas de la cocina japonesa, tienen orígenes que se remontan a técnicas occidentales.

A continuación, algunas imágenes de las tres técnicas:

Apanado en Panko