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CAVIAR

El caviar es un producto elaborado con las huevas del esturión. El más refinado y costoso es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iraní. Aunque es conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.[i]

Se cree que fueron los persas, quienes en un principio comían la carne del pez y luego empezaron a comer las huevas del mismo, a ellas le infirieron mejoras en la resistencia física y la fuerza. Los romanos también llegaron a decir que el caviar tenía propiedades curativas.

Durante la edad media el caviar en era de uso de las clases altas mientras que en Francia y Estados Unidos era principalmente consumido por las clases bajas, los cuales consumían este en los días de abstinencia y de ayuno.

Para su producción se tienen los esturiones en cautiverio, cuando llegan a la edad fértil se les insemina artificialmente, luego de ello se extraen las huevas y se limpian, se salan y en poco tiempo se envasan.

http://www.taringa.net/posts/noticias/16551539/Esta-semana-santa-festejalo-comiendo-Caviar.html

Clases o tipos de caviar

Beluga: se caracteriza por sus huevos grandes de color gris claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tonelada de peso) que lleva su nombre. Es el más costoso.
Oscietre: huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
Sevruga: huevas pequeñas y de un color gris claro oscuro de textura cremosa. Es el más abundante y menos costoso.
Caviar prensado: es la mezcla del caviar Beluga y Oscietre. Se aprovechan las huevas que se han reventado dentro del pez o las que están muy maduras.[ii]
Sucedáneos: También existen sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se les agrega artificialmente el color negro.

Datos sobre el caviar

Para su conservación se debe mantener en la nevera y si es posible, en un recipiente sobre hielo picado y correctamente tapado. Siendo importante sacarlo una 10 a 15 minutos antes de servirlo.

El caviar no debe ser cocinado y en caso de ser utilizado en una receta, siempre se debe añadir hacia el final de la preparación, o como guarnición de última hora.

No se debe servir con una cuchara metálica, sino con cucharas de concha de nácar, tortuga o cucharas de hueso, ya que metales como la plata dejan un sabor metálico en el caviar

La ración por persona es de más o menos 20 a 30 gramos, equivalentes a entre 5 y 7 cucharadas.

Cuando está caducado se distingue fácilmente por su color y olor, tiene un aspecto más oscuro y un olor ácido. Si todavía no se ha empezado el envase, debe mantenerse refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC y durante un período máximo de 8 meses.[iii]

Nunca debe ser congelado.

El caviar debe servirse en un recipiente de cristal, el cual es colocado dentro de otro que contener hielo picado, se puede decorar con tajadas de pan inglés, cebollín y trozos de limón[iv]