El azafrán es una especie
obtenida de los estigmas de la flor Crocus
sativus Linnaeus o rosa de azafrán, su sabor es amargo y su valor en relación
al su peso es de los más caros del mundo de ahí que reciba el nombre del oro
rojo. Además de utilizarlo como condimento se usa como perfume, tinte o
medicamento para algunas enfermedades.
El azafrán corresponde a los
cultivos más antiguos de la humanidad, su origen es incierto, se dice que se remota
al antiguo Egipto donde se dice que era utilizado por los faraones como esencia
para perfumar y realizar bautismos. También
podría tener origen en Grecia Antigua donde se recolectaban flores para elaborar
drogas medicinales y con fines terapéuticos
siendo apreciado también por sus propiedades aromáticas, como remedio para conciliar
el sueño, como afrodisiaco y para baños perfumados. Por otra parte, los árabes utilizaban
el azafrán en medicina por sus propiedades, se dice que ellos fueron quienes lo
introdujeron en España en el siglo X. En la edad media tuvo su auge en gran Bretaña,
durante el renacimiento Venecia se destacó como el más importante centro
comercial del azafrán ya que valía más que su propio peso en oro, incluso hoy
sigue siendo la especia más cara del mundo
El cultivo de azafrán se precisa
de clima extremo, y el suelo donde se cultiva debe ser seco, calcáreo y plano. Una
de las regiones más productoras de azafrán es la Meseta Castellano Manchego, la
siembra se realiza entre junio y julio cada semilla o bulbo debe colocarse a
mano. La cosecha tiene lugar a final de octubre donde la rosa florece al
amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo para evitar se
marchite, sus estigmas se recolectan entre la madrugada y 10 de la mañana. Para
obtener un kilo de azafrán son necesarias la recolección de alrededor de 85.000
flores donde los estigmas se separan de la flor uno a uno.
Como todas las especias aromáticas el azafrán tiene componentes
volátiles que se pueden llegar a perder, por eso su modo de conservación debe
ser en empaque herméticamente cerrado, lugar fresco y no expuesto a la luz y posiblemente puede
durar hasta dos años.
Actualmente el azafrán es un componente importante en la
cultura de la gastronomía a nivel mundial:
En india es un ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados adicional se utiliza en medicina.
- En Arabia un buen café se compone de azafrán y cardamomo.
- En Italia no puede faltar en los tradicionales Risottos.
- En Suecia el pan del día de Santa Lucia debe tener azafrán
- Y por último en España es imprescindible el azafrán para platos famosos como la paella y la fabada entre otro.
Referencias:
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