FOIE GRAS
El foie gras tiene origen en Francia,
a partir de la técnica de cebar las ocas con higos para obtener hígado hipertrófico
y graso. Se descubre en 1762 por el cocinero Jean Pierre Clause quien fue
cocinero de Mariscal Contades y quien luego de un tiempo se lo presento al rey
de Francia Luis XV, quien lo llamo Paté a la Contades. Jean Pierre Clause abre
una tienda en 1788 para explotar la venta de su paté por lo que se hizo popular
la forma de conservar el hígado de oca, sin ser el foie gras que hoy concomemos
ya que le faltaba el toque de trufas que lo hace único, un acierto que se le
debe al cocinero del primer presidente del parlamento de Burdeos. Este toque de
trufas que fue el primer elemento de la cocina del sur de Francia abrió tienda
en 1792 con mucho éxito tanto que aun existe la marca.
Para el foie gras actualmente se utiliza
el pato por ser un animal menos pretencioso para su cuidado y alimentación que
el ganso, es ser más fácil de reproducir y su carne es de una valor comercial más
alto. Sin embargo en Francia se sigue utilizando el ganso para no perder las
costumbres de sus antepasados.
Las razas principales razas de gansos
domésticos en la producción de foie gras son Toulouse y Embden; mientas que las
razas de patos más utilizadas son Mulard(la más utilizada ) y Colvert.
Existen muchas maneras de hacer
el foie gras, así mismo la diferencia viene de la cocción ya que puede ser
medio cocido, cocido o cocido solo con sal. Existen tres denominaciones que son
foie gras entier: hecho con hígado entero que será el producto de mejor
calidad, el bloc de foie gras: son varios hígados mezclados garantizando
producto homogéneo, foie gras: partes de hígados diferentes
Para terminar Les dejo una manera
de hacer un foei gras casero.
Ingredientes:
- Un hígado graso de pato de 550 grs
- 10 grs de sal
- 1 gr pimienta blanca
- 2 cucharas grandes de alcohol: Armagnac, Oporto, Sauternes u otro vino blanco licoroso
Preparación:
Limpiar el hígado, con la punta de un cuchillo y
condimentarlo con sal y pimienta, añadir 1 gr de azúcar. Colocar el hígado con
delicadeza en una cazuela de barro cocido y apretujar un poco. Derramar el
alcohol arriba del hígado. Cubrirlo todo en un film transparente y dejarlo en nevera
durante 24hs.Luego, quitar el film y cubrir la cazuela de barro con su tapa.
Cocer al baño maría en un horno a 200°C durante 45 minutos. Después, dejar
enfriar en la cocina y ponerlo en la nevera nuevamente. Tras uno o dos días en
la nevera el foie gras está listo y se puede degustar durante una semana.
Referencias
No hay comentarios:
Publicar un comentario