Cuando vaya a comprar carne...

La maduración de carne es un proceso que se le realiza principalmente a carnes rojas como el cordero y la res. Se hace con el fin de darle unas características de suavidad y ternura a la carne. El proceso de maduración se basa en permitir que ciertas enzimas que se encuentran en la carne se estimulen y así que la carne se ablande. La maduración se aplica principalmente a carnes de segunda categoría, pues las de primera categoría, por su condición muscular no necesitan maduración (aunque no sobra).   

El proceso de maduración se realiza de dos maneras: en seco y en vacío. La primera técnica consiste en poner la pieza de carne sobre una rejilla para escurrir la sangre, a una temperatura ambiente entre dos y tres grados centígrados. La segunda consiste en empacar la carne cruda al vacío y dejarla también a una temperatura ambiente entre dos y tres grados. En ambos procesos, la carne se deja en frío por tiempos de hasta 60 días en la res, y hasta 15 días en el cordero. El proceso lleva a un cambio de sabor, aroma,  y color en la carne que se aumentan  con el paso de los días. El color que toma la carne es un color grisáceo, muy alejado del rojo encendido que tiene la carne del animal recién sacrificado, el cual en general es sinónimo de dureza.

Actualmente la  maduración en seco no se utiliza mucho ya que la pieza pierde casi un 80% de su peso por pérdida de líquidos, lo que lo hace un proceso menos rentable. Aun así, está técnica aporta, en mi criterio, mejores resultados que la de vació, en cuanto a la ternura y el sabor.

En Colombia, las carnes generalmente no se maduran, ya que el consumidor promedio no está entrenado para distinguir la calidad de una carne madurada. Las comercializadoras de carne normalmente tienen problemas para vender carnes con más de diez días de maduración, pues el consumidor promedio asocia las características organolépticas de las carnes maduradas con las de carnes en estado de descomposición, debido a los fuertes aromas y color ya mencionado.

Así que cuando vaya a comprar carne, no busque la más fresca ni la más roja, busque la más grisácea, y pregúntele al carnicero si tiene carne madurada, mire la fecha de empaque de la bolsa de vacío, así podrá comprar una carne de mejor sabor que el solomo, sin sacrificar textura.         

Carne madurada en seco.

Por: Rafael Montoya Robledo

Referencias

http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176

http://lavozdemisiones.com.ar/drdrink/por-que-tanto-problema-con-la-carne-vieja-jaja/