Cardamomo

Proveniente de un árbol que alcanza hasta cuatro metros de altura del que solo se utilizan las semillas, el cardamomo es una de las más costosas especies de la cocina tradicional. Los primeros usos de esta semilla se remontan al siglo XVIII, en la india meridional. Esta semilla es de bajas latitudes, pues su producción necesita un clima húmedo tropical. En la actualidad el cardamomo se cultiva principalmente en Nepal, Tailandia y en América Central. En Colombia, la producción y el consumo del cardamomo es muy reducido, debido a que la calidad de las semillas es muy baja, y sus usos no son gastronómicos. En realidad, en Colombia el cardamomo se utiliza para aliviar la gastritis y los problemas de mal aliento.    

Por otra parte, el cardamomo tiene varios usos en la cocina. Por un lado, en la cocina asiática el cardamomo se usa en la elaboración de currys, arroces y postres. En países nórdicos se utiliza para la elaboración de postres e infusiones. Otra de sus aplicaciones es como esencia, como similarmente se utiliza la canela y el clavo de olor. Las características organolépticas de esta semilla son: sabor mentolado y picante y crocancia. Por eso, su uso normalmente está dirigido a preparaciones con gran aroma, pues el cardamomo aporta aroma y además lo potencia.

Para terminar, les quiero mencionar una de las preparaciones en las que se utiliza el cardamomo en Colombia, contándoles una anécdota en la que conocí esta semilla tan costosa. Una vez fui a Jericó, Antióquia (mucho antes de que la madre Laura fuera canonizada y este bonito pueblo antioqueño se convirtiera en un sitio de peregrinación nacional). El domingo, en un rico restaurante de cocina antioqueña (frijoles con costilla para chuparse los dedos), nos despidieron del lugar trayendo unos dulces artesanales con la cuenta. Cuando los probé sentí un picante como de canela. Pero el sabor era más fuerte. Al preguntar por este sabor, el señor que me atendió me contó que era cardamomo y que lo cultivaban en Tarso (un pueblo bien remoto). Desde ese momento, el aroma del cardamomo me quedó grabado.

Por: Rafael Montoya R.