miércoles, 2 de abril de 2014

Mariscos ''los frutos del mar'' ... Deliciosos al paladar y benéficos para el cuerpo ...


MARISCOS ... LOS FRUTOS DEL MAR 

La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos de huesos de pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes cantidades. Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento constante. Antiguamente el río Nilo proveía una fuente abundante de peces: el pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo.

Los mariscos, aparte de poseer un sabor exquisito, se caracterizan por su alto valor nutritivo, además, tienen un bajo aporte calórico debido a que este grupo de alimentos contiene muy poca grasa. Así mismo, aportan una alta cantidad de proteína, vitaminas y minerales como fósforo, Calcio, Zinc Potasio y Yodo. Ya que el consumo de mariscos puede resultar algo indigesto por lo que se aconseja no comerlo en grandes cantidades ni más de dos veces por semana.

Como mariscos se conocen a todos los animales marinos que no pertenecen a la clase de los peces y se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos.


Dentro de los primeros se incluyen langostas, bogavantes, camarones, langostinos (gambas), quisquillas, cangrejos y percebes, entre otros. Casi todos son acuáticos aunque algunos como los cangrejos se han adaptado a la vida terrestre. Existen más de 25.000 especies de crustáceos, de una amplia gama de tamaño pasando por los insectos marinos de pequeñísimas dimensiones hasta llegar a un cangrejo gigante de Japón que puede medir hasta 3,50 metros.

Todos los crustáceos deben estar vivos al momento de la compra y para cocinarlos se los sumerge en un caldo corto con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Luego, por ejemplo en el caso de la langosta, se la abre al medio y se la puede preparar a la parrilla pincelada con aceite y lima, asado en el horno o simplemente a la americana. Las langostas pueden medir hasta 50 cm de largo, poseen 5 pares de patas que terminan en pinzas y 4 antenas; dos largas y muy fuertes y dos pequeñas, y una cola larga y gruesa.
Los langostinos miden de 6 a 14 cm de largo con un caparazón que remata en un cuerno largo y dentado. Los camarones son los hermanos pequeños de estos últimos y su tamaño va de 2 a 4 cm.


Olor a mar… Ya sea Frescos o congelados siempre deben oler a mar y estar firmes y brillantes al comprarlos. Se pueden conseguir con su cáscara, pelados y limpios pero al cocinarlos se los debe desvenar, es decir, quitarles la vena negra  intestinal que está a lo largo del dorso y luego lavarlos con agua corriente fría. Para hacer una rica salsa o bisque se pueden emplear las cabezas salteándolas con cebollas, zanahorias y puerros que luego  podrán cocinarse con un rico caldo de pescado y vino blanco. Con ella se pueden elaborar los más sabrosos risottos, o con el agregado de nata o haciendo un roux una buena salsa o sopa para los días invernales.
Los cangrejos son crustáceos de río o de mar que por su caparazón, 5 pares de patas y pinzas, es parecido a la langosta pero de forma redonda. El dicho “rojo como un cangrejo’’ se debe al color que toma cuando se cocina. La prima grande de los cangrejos marinos es la centolla o el centollón, de 8 a 15 cm de diámetro con caparazón casi redondo cubierto de pelos y con cinco pares de patas peludas y largas. Su carne delicada es muy apreciada. Ésta vive entre las rocas o piedras y muda su caparazón, ocultándose entre las algas y piedras hasta que el nuevo caparazón se haya endurecido. Antiguamente era considerada como símbolo de la prudencia y el consejo debido a esa característica de esconderse.

La variedad de moluscos es muy grande muchos de los cuales poseen una concha calcárea como los caracoles, navajas, ostras, vieras, almejas, berberechos y mejillones. La almeja es un molusco blanquecino con valvas de 3 a 4 cm, ovaladas, verde negruzco y con estrías. Deben estar vivas al comprarlas y reaccionan cerrándose cuando las tocas. Al igual que las vieras y mejillones debes desechar las que no se hubieran abierto durante la cocción. El mejillón tiene dos valvas simétricas ovaladas de color negro azulado, siendo  su carne rojiza o blanca grisácea. La ostra es otro molusco marino con caparazón casi circular que tiene uno de los lados muy rugoso, de carne blanca y brillante y aspecto gelatinoso, generalmente se come cruda en su propio jugo y unas gotas de limón y un toque de salsa tabasco.  Las vieras se pueden o no comer con el coral pero les debes desechar el tejido duro que las rodea y por supuesto deben tener olor a mar, a fresco.   

Siguiendo con esta fauna marina, muy populares también son los calamares y pulpos quienes pertenecen a la familia de los cefalópodos. Tienen cuerpo oval en forma de bolsa en cuya abertura está la cabeza que posee tentáculos. Su carne es blanda y los tentáculos también son comestibles, además poseen una bolsa con tinta negra muy provechosa para preparar salsas o integrar en la cocción de los arroces en las paellas. Los calamares pequeños se llaman calamaretis o chipirones.
Los pulpos tienen en la cabeza un pico y posee también una bolsa con tinta en su cuerpo, con 8 tentáculos que poseen dos hileras de ventosas. Su carne se ablanda congelándola o golpeándola, deben hervirse calculando media hora por Kg, pero para ablandarlo se debe sostener con una pinza y sumergirlo tres veces en el agua hirviendo para ‘‘asustarlo’’ y luego continuar con la cocción. Una vez hervida la carne se puede comer en rodajas con aceite de oliva y pimentón, a la parrilla o ser parte de una deliciosa cazuela.

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A continuación les presento de una manera más clara de la clasificación de estos deliciosos personajes…















Referencias...

http://www.canalnutricion.com/pescado-y-marisco/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-los-beneficios-de-los-mariscos.html#.UzR3aPl5O_Y
http://ww1.nestle.es/cocina/alimentacion-equilibrada-monograficos-articulo.aspx?name=marisco-el-rey-de-la-mesa&id=2738
http://andresgs364735.blogspot.com/2012/09/clasificacion-los-mariscos-los-mariscos.html

lunes, 31 de marzo de 2014

Planta del tequila podría ayudar a diabéticos.

Categoría: Noticias Expertos informaron en la Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana, celebrada en Estados Unidos, que a partir de la planta con la que se elabora el tequila, “Agave tequilana”, se podría producir un edulcorante que ayude a disminuir los niveles de glucosa de los pacientes con diabetes tipo 2 y contribuya con la pérdida de peso en el caso de los obesos. Llegaron a esta conclusión luego de determinar que los agaves, una forma natural de azúcar que contiene la planta, no son digestibles y actúan como una fibra dietética, sin elevar la glucosa en la sangre. "Hemos encontrado que con los agaves se reducen los niveles de glucosa y aumentan los de GLP-1, con lo cual sube la cantidad de insulina", explica Mercedes G. López, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Biotecnología y Bioquímica en Irapuato, Guanajuato, México. El GLP-1 (péptido similar al glucagón tipo 1), es una hormona que retarda el vaciado del estómago, estimulando así la producción de insulina. La experta añadió que dichos agaves no son costosos y no tienen efectos secundarios conocidos, a excepción de las pocas personas que no pueden tolerarlos. "Los agaves, al igual que otros fructanos, que están hechos de azúcar fructosa, son los mejores edulcorantes para ayudar a apoyar el crecimiento de microbios saludables en la boca y los intestinos", añade. Destacó también que pueden ayudar a las personas a sentirse más llenas, haciéndoles comer menos. BIBLIOGRAFIA: http://cocinayvino.net/gastronomia/noticias/7411-planta-del-tequila-podria-ayudar-a-diabeticos.html

LA CERVEZA EN LA COCINA

Cerveza en la cocina
Disfrutar una cerveza bien fría para acompañar escabeches y platos picantes, está entre los placeres culinarios. Pero, la cerveza también puede ser un ingrediente más dentro de las recetas. En países como Bélgica, Holanda y Alemania es usual encontrar dentro de las preparaciones, a la cerveza como ingredente principal en preparaciones com guisos y salsas. Marinar y suavizar carnes: agregar 3 tazas de cerveza por cada medio kilo de carne o pollo, y dejar marinando por doce horas. Las carnes tomarán un sabor característico, también quedar´na más jugosas y suaves. La marinada pude mezclarse con una taza de aceite de oliva, jugo de limón y salsa de soya. Rebozar: Utiliza agua mineral y cerveza ligera para hacer tempura, pues la carbonatación permite que la masa se dore mejor y más rápido. Es especial para hacer masas ligeras. Cremosidad: añadir un chorro de cerveza al finalizar la cocción de arroces y pastas, ayudará que su textura sea más suave. También aporta suavidad a las cremas o fondues de queso. Repostería: la levdura de la cerveza la hace útil para preparaciones como tortas, masas dulces, bizcochos y helados. Combina muy bien con azúcar morena. Aderezo: Aporta cremosidad a las salsas de guisos. También sirve para combinar con vinagretas, mostaza para aderezar ensaladas. bibliografia: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/4867-cerveza-en-la-cocina.html

domingo, 30 de marzo de 2014

El sabor del detalle

Hoy día las cocinas están dotadas de un sinnúmero de aparatos eléctricos que facilitan desde las tareas mas básicas como procesar un alimento, así como algunas mas complejas que van desde la cocción al vacío hasta la deshidratación de un producto. Ademas de su practicidad, estas maquinas ahorran tiempo, un ejercicio constante de nuestra generación, aunque no hemos descubierto -aun- la felicidad en ello. Sin embargo hay por allí en alguna gaveta,-:en la cocina de mama con mas seguridad- un molino marca corona, una piedra de moler condimentos y ajo, un mortero enorme o las cucharas y molinillos de madera tan comunes en la cocina del siglo pasado. Aquellos artefactos usados alguna vez como herramientas indispensables de muchas preparaciones hoy son reemplazados por que no cumplen -supuestamente- con los estándares de higiene ni de tiempo en la cocina. No obstante las historias aterradoras de el  fulano o la fulana que se murió por tomar chocolate, con las que nos deleitaban nuestras mamas o abuelas al desayuno, jamas hablaron de una bacteria oculta en el molinillo, la verdad era mas cruda.

Valorar el uso de estos instrumentos de cocina no implica añorar el pasado con nostalgia y despreciar la tecnología, implica mas bien tener en cuenta que como dice el dicho popular que se apropio Bavaria, "las mejores cosas de la vida toman tiempo" y en ese sentido el sabor y la sazón de un alimento van de la mano con la forma en que se prepara, y los objetos que usamos para ello. No es lo mismo unos envueltos cuyo maíz es procesado en un molino industrial que los que llevan el sello del molino manual y de quienes pasan por el arduo trabajo de "echar" el maíz y moler. Al final quien se lo come y no sabe, quizás no distingue el uno del otro, pero para quien participo, vio o supo de la molienda, el envuelto casero y manual tiene un valor distinguido.

Para poner un ejemplo internacional, en la cocina mejicana existen dos procesadores milenarios que aun conservan su prestigio y tradición, estamos hablando del molcajete y el metate. El uno y el otro están hechos de piedra volcánica de preferencia, aunque existen variaciones de madera. Pero mientras el molcajete es redondo, el metate es rectangular y un poco mas grande. Sin embargo cumplen la misma función: moler y mezclar alimentos. Dicen quienes conocen las propiedades de estos artefactos, que le dan a las preparaciones, en especial a las salsas, un sabor que no se consigue con otros métodos, y este hecho esta ligado a que las piedras nunca se lavan, se limpian moliendo sal marina y maíz.

Defender y preservar las técnicas de la cocina tradicional con sus utensilios y mañas es preservar también la autenticidad de los sabores, que son al final de cuentas la razón de ser de la profesión gastronómica, sea cual sea, se trata de despertar sensaciones agradables y no solo de llenar la panza como sea y por que si, como lo proponen las grandes cadenas de alimentos que nos abarrotan de publicidad y solo alimentan sus propios bolsillos.



Mi Cocina, nominado a los premios La Barra - Diego Peña

Mi Cocina, nominado a los premios La Barra
Diego Peña

La actualidad nacional de la gastronomía nos toca de manera especial en este momento a todos los estudiantes, profesores y demás miembros de la Academia Verde Oliva, esto debido a la nominación del restaurante Mi Cocina a los premios La Barra en la categoría Mejor restaurante de cocina colombiana.

La revista La Barra es un medio de comunicación y gestión que se centra en el sector de la hospitalidad, esto incluye restaurantes, hoteles, casinos, clubes y establecimientos de alimentación,  enfocado a informar a empresarios, gerentes, trabajadores y entusiastas del sector, sobre noticias de actualidad, información de gestión y operaciones, finanzas y oportunidades de negocio, manejo de proveedores, alimentos, insumos y muchos otros temas de interés.



El próximo 29 de abril, La Barra celebrará la novena edición anual de sus premios, donde reconocen la dedicación, calidad y excelencia en cuatro categorías principales , Establecimientos, personalidades, regionales, y proveedores; cada una de esta con sus propias sub categorías.



Dentro de la categoría de Establecimientos encontramos la división de Mejor Restaurante de Cocina Colombiana, donde se nomina a Mi Cocina junto con reconocidos restaurantes como Minimal y Club Colombia. Esto seguido al articulo sobre el restaurante y su chef Felipe Fandiño en el periódico El Tiempo, donde se explica el trabajo que viene desarrollando en el establecimiento, razones por las cuales logran este reconocimiento.

Combinando la experiencia obtenida en su formación, labor y en el exterior, sobre técnicas y nuevas tendencias, con la experimentación y bases académicas de la Academia, y el gran potencial de los ingredientes y platos nacionales, Mi Cocina busca generar una identidad propia, rescatando tradiciones colombianas y fortaleciendo cada vez más su menú a través de la investigación.

Los invito a estar muy pendientes el 29 de abril del resultado de las votaciones y a apoyar a Mi Cocina, esperando a que reciba el premio como reconocimiento de la gran labor llevada a cabo por Verde Oliva tanto el la sede de Bogotá como de Villa de Leyva.

Referencias


sábado, 29 de marzo de 2014




LAS OSTRAS

Moluscos bivalvos que se pueden encontrar pegados junto a las rocas, enterradas en la arena o en profundidades de hasta 80 metros.

Características

Son moluscos que ayudan a filtrar el agua del mar, con capacidad de 250 litros por día cada una.
Se alimentan de fitoplancton u otras materias orgánicas que encuentren.
Pueden llegar a vivir 30 años, logrando alcanzar su madurez sexual en el primer año.
Son hermafroditas simultáneas, esto quiere decir que pueden cambiar su sexo de masculino a femenino y viceversa alternadamente.
El desove se da entre los meses de Junio y Julio, poniendo aproximadamente más de un millón de larvas, las cuales muchas no sobreviven.
Las conchas de las ostras pueden llegar a medir hasta 15 centímetros de diámetro, aunque las comerciales llegan a medir de 6 a 7 centímetros de 18 a 24 meses, las cuales son las más comunes.

Clasificación

Entre las ostras conocidas, existe una subespecie denominada perlífera, la cual es capaz de producir perlas en su interior, ya que al momento de que alguna partícula extraña se introduce en el interior de la concha, la ostra segrega nácar para proteger sus tejidos, convirtiéndola así en una perla.

Existen dos tipos principales de otras: las planas o las europeas y las japonesas o rizadas.

Ostra Plana: su nombre científico es Ostrea edulis. Su concha está formada por láminas calizas y sus dos valvas son diferentes, la superior es plana y la inferior es convexa, entre la gran producción de ostras la ostra plana es la de mayor consumo.
        

Ostra Japonesa: su nombre científico es Casostrea gigas. Es originaria de Japón, China y Corea del Sur. Su distribución es muy amplia. Ya que se cultiva desde los setenta en Europa, debido a la desaparición de la ostra portuguesa, esta ostra también llamada ostra del pacifico tuvo una gran aceptación por su facilidad de crecimiento y adaptación al medio.    
 

Estas son las ostras con el mayor índice de producción y consumo, sin embrago hay otras variedades de ostras que aunque no son muy comunes, también se cultivan.
                              
Ostra del Mediterráneo: También conocida como Ostrea plicata o morruncho, estas ostras se caracterizan por su nivel de salinidad intensa.

Ostra Olimpia o plegata: Ostrea lurida, una de las principales características es que  “Sus dos valvas son similares y con un tamaño que no suele pasar los 8 cm. de largo y los 6 de ancho.”
http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/ficha/?id=57

Ostra portuguesa u ostión: Crassostrea o Gryphaea angulata, es una ostra de 15 centímetros promedio, es decir relativamente grande a comparación de las otras variedades de ostras, es de forma alargada y ovalada, que posee valvas  desiguales.

Ostra americana u ostión virgínico: Crassostrea virginica, esta es una concha con valvas desiguales, adicionalmente tiene pocas costillas radiales se caracteriza por su color blanco, blanco sucio o café, el interior de la ostra es blanco y su crecimiento en el cultivo se ve afectado por factores como la temperatura, la concentración de sal, circulación de agua, alimento, presencia de depredadores entre otros eventos que podrían dañar todo un cultivo, esta ostra también se conoce como Ostión Americano o del Este. Se encuentra especialmente en el Golfo de México.
 
Cultivo

Hay dos formas de cultivar ostras una de ellas es en la playa  y la otra es en bateas.

Bateas: por este método las ostras que no han madurado para la venta se deben poner en tazas circulares profundas, en donde son sumergidas para el crecimiento y desarrollo de las mismas.

Playa: En la playa las ostras que se han recogido pero que no están en un punto de maduración adecuada, se introduecn en una bolsa de lona y se colocan en estructuras de metal elevadas para su maduración.  

Además de estas formas de cultivo las ostras pasan por un proceso de engorde.

Engorde: cuando las ostras son capturadas en el mar a gran escala, no todas están maduras para poder comercializarlas, por lo tanto se poner “las semillas de las ostras en sacos ostrícolas sobre parrillas metálicas, que posteriormente son ubicados en la zona intermareal, para que las ostras con el paso de dos años maduren lo suficiente para su venta, su proceso se agiliza ya que al estar ubicadas en este lugar, pueden alimentarse de plancton y alcanzan el tamaño comercial.”3 

Conservación

Las ostras se deben conservar húmedas en la nevera antes de servirlas, es necesario tener en cuenta que lo principal es comprar las ostras crudas y perfectamente cerradas, si se conservan en la nevera en condiciones adecuadas se pueden dejar en ella hasta dos semanas, teniendo en cuenta que no se deben dejar en recipientes herméticos ya que impediría su respiración.
Se deben conservar en un paño húmedo para que conserven el agua y no mueran, las temperaturas ideales para conservar las ostras están entre los 2 a los 14 grados centígrados.

Consumo
Se pueden consumir crudas o cocidas, escabechadas, o rebozadas en harina de maíz y fritas.
A la hora de comprar ostras, se deben adquirir vivas, y cerradas, si las ostras están medio abiertas se les debe dar un golpe, si se cierran están vivas, por tanto son aptas para el consumo si no se deben desechar. Las ostras al abrirse se deben oler si olor es intenso pero agradable se pueden consumir, pero si están pasadas, el olor es muy fuerte y repugnante.
Se recomienda comerlas en porciones pequeñas y como entrada.
En la industria de alimentos las otras que más se utilizan son la plana, la europea y la rizada.
  
  
            
BIBLIOGRAFÍA: