El sabor del detalle

Hoy día las cocinas están dotadas de un sinnúmero de aparatos eléctricos que facilitan desde las tareas mas básicas como procesar un alimento, así como algunas mas complejas que van desde la cocción al vacío hasta la deshidratación de un producto. Ademas de su practicidad, estas maquinas ahorran tiempo, un ejercicio constante de nuestra generación, aunque no hemos descubierto -aun- la felicidad en ello. Sin embargo hay por allí en alguna gaveta,-:en la cocina de mama con mas seguridad- un molino marca corona, una piedra de moler condimentos y ajo, un mortero enorme o las cucharas y molinillos de madera tan comunes en la cocina del siglo pasado. Aquellos artefactos usados alguna vez como herramientas indispensables de muchas preparaciones hoy son reemplazados por que no cumplen -supuestamente- con los estándares de higiene ni de tiempo en la cocina. No obstante las historias aterradoras de el  fulano o la fulana que se murió por tomar chocolate, con las que nos deleitaban nuestras mamas o abuelas al desayuno, jamas hablaron de una bacteria oculta en el molinillo, la verdad era mas cruda.

Valorar el uso de estos instrumentos de cocina no implica añorar el pasado con nostalgia y despreciar la tecnología, implica mas bien tener en cuenta que como dice el dicho popular que se apropio Bavaria, "las mejores cosas de la vida toman tiempo" y en ese sentido el sabor y la sazón de un alimento van de la mano con la forma en que se prepara, y los objetos que usamos para ello. No es lo mismo unos envueltos cuyo maíz es procesado en un molino industrial que los que llevan el sello del molino manual y de quienes pasan por el arduo trabajo de "echar" el maíz y moler. Al final quien se lo come y no sabe, quizás no distingue el uno del otro, pero para quien participo, vio o supo de la molienda, el envuelto casero y manual tiene un valor distinguido.

Para poner un ejemplo internacional, en la cocina mejicana existen dos procesadores milenarios que aun conservan su prestigio y tradición, estamos hablando del molcajete y el metate. El uno y el otro están hechos de piedra volcánica de preferencia, aunque existen variaciones de madera. Pero mientras el molcajete es redondo, el metate es rectangular y un poco mas grande. Sin embargo cumplen la misma función: moler y mezclar alimentos. Dicen quienes conocen las propiedades de estos artefactos, que le dan a las preparaciones, en especial a las salsas, un sabor que no se consigue con otros métodos, y este hecho esta ligado a que las piedras nunca se lavan, se limpian moliendo sal marina y maíz.

Defender y preservar las técnicas de la cocina tradicional con sus utensilios y mañas es preservar también la autenticidad de los sabores, que son al final de cuentas la razón de ser de la profesión gastronómica, sea cual sea, se trata de despertar sensaciones agradables y no solo de llenar la panza como sea y por que si, como lo proponen las grandes cadenas de alimentos que nos abarrotan de publicidad y solo alimentan sus propios bolsillos.